Yangi retseptlar

Oshpaz stolida: Rene Redzepi 3 -qism

Oshpaz stolida: Rene Redzepi 3 -qism

Biz Noma oshpazining elBulli va Frantsiya kir yuvish shoxobchasidagi shogirdlik ishlarini muhokama qilamiz

Ali Rozen

Rene Redzepi bilan oshpaz stolida

"Oshpaz stolida" turkumida biz biznesdagi eng buyuk oshpazlarning martabasini ko'rib chiqamiz. Bu oylik qismda biz Kopengagendagi xalqaro miqyosda tan olingan "Noma" jamoasidan Rene Redzepining profilini olamiz. Oshxonasi, hozirda San -Pellegrinoning dunyodagi 50 ta eng yaxshi restoranlar ro'yxatida ikkinchi o'rinni egallagan oshpaz, yaqinda Daniyadagi restoranida biz bilan o'tirdi.

Seriyamizning uchinchi qismida biz Redzepining shogirdlik mahoratini, shu jumladan elBulli va Frantsuz kir yuvish vaqtini muhokama qilamiz. Redzepi elBulliga birinchi safari va uni qanday qilib butunlay yangi yo'lga qo'ygani haqida hikoya qiladi. U shunday yozadi: "Albatta, biz nimadir bo'layotganini bilardik, biz o'zgacha bir narsani bilardik ... Bu butun dunyo frantsuz taomlarini pishiradi deb o'ylashning qayta boshlanishi edi".

Redzepi haqida, shu jumladan Alinea Grant Achatzning "Frantsiya kir yuvish mashinasi" ga qanday qilib ishga kirgani haqida ko'proq ma'lumot olish uchun yuqoridagi videoni ko'ring. Va kelasi dushanba kuni keladigan to'rtinchi qismga e'tibor bering!


Fermentatsiya, ha yoki yo'qmi? Rene Redzepi shubhalanmaydi: bu kelajakning taomidir

20-12-2019

Dan olingan rasmlar Noma& rsquos sinov oshxona. Kopengagendagi restoranda deyarli har bir taom (2 Mishel yulduzi va 2 -raqam Dunyodagi eng yaxshi 50) bir yoki bir nechta fermentlangan ingredientlarni o'z ichiga oladi

Fermentatsiya haqida gapirganda, oshpazlar qarama -qarshi reaktsiyaga ega. Mutaxassislarning katta qismi uchun ular oziq -ovqat kelajagiga e'tibor berishadi, boshqalari esa ularni o'ziga xosligi va madaniyatidan uzoqda deb hisoblamaydilar. Birinchi guruhdagilar, hatto ikkinchi ro'molchalarini ham, o'zlarini ro'molchalarini uzoqroq tutishadi, chunki, masalan, italiyalik oshpazlar, va bizning yangi mahsulotlarimiz shunchalik yaxshi va har doim mavjudki, ularni achitishga hojat yo'q & raquo.

Bu ikki partiya bir muncha vaqtdan beri davom etayotgan va, albatta, yaqin yillar ichida tirik qoladigan bahsli bahsda. Eng aqlli nuqtai nazar, unga ko'ra, umuman olganda, yangilikka ishonadigan oshpaz hech qachon o'zini cheklamasligi kerak. O'ziga xoslikni saqlash niqobi ostida yashirilgan noto'g'ri fikr hech qachon g'alaba qozonmaydi: yo'q demasdan oldin, har doim sinab ko'rish yaxshiroqdir. Albatta, bu majburiy mashq emas va har kim o'zi yoqtirgan o'zgarishlarni yaratishga haqli, lekin yaqinda bo'lganidan keyin aniqroq bo'lgan ba'zi elementlarni ko'rib chiqish kerak. Noma.

Kanadalik Devid Zilber va alban/makedon kelib chiqishi daniyalik Rene Redzepi, mualliflari Qo'llanma. (surat Kristofer Xo/KCRW)

Boshlash uchun & ldquofermentation & rdquo ta'rifi nima? Devid Zilber, usta fermentator Kopengagendagi restoranda va yangi muallif va ndash xo'jayini Ren va eacute Redzepi bilan & ndash & Ndash fermentatsiyaga ko'rsatma & rdquo, yaqinda mavzuga unchalik qiziqmaganlar uchun qo'llanma. italyan tilida nashr etilgan Giunti tomonidan. & laquoFermentatsiya & raquo, kanadalik oshpaz mavzuni belgilaydi, & laquomliklar mikroorganizmlar ta'sirida ovqatni boshqa ovqatga aylantiradi & raquo. Bu nazorat qilinadigan jarayon: & laquoBu erda har doim kimdir o'zgarishni kuzatishi kerak. Bu odam fermentator bo'lib, u oziq -ovqat tarkibiga nima kirishini yoki yo'qligini hal qiladi. U xuddi tungi klubning kiraverishida xuddi bouncer rolini o'ynaydi: u keraksiz mikroblarni yashiradi va partiyani portlatishga ruxsat beradi.

Agar ta'rif shunday bo'lsa, shubhali italyan oshpazining tezisi darhol noto'g'ri ekanligini isbotlaydi: sharob, pivo, spirtli ichimliklar, Grana Padano va Parmigiano, sirka, qatiq, non, pizza va hellip - bu achitilgan mahsulotlar. Va ularning hammasi timsol yoki odatda bizning dietamizda ishlatiladi. Xo'sh, nega boshqa ovqatlarni ham achitmaysiz? Kitobda va ularning so'zlari yashaydi, Redzepiva ampZilber chuqur ildiz otgan ishtiyoqni ko'rsating: & laquoFermentatsiya - bu pishirishning eng qadimiy usuli, u olovni kashf qilish va ishlatishdan ancha eski. Va ular har bir tsivilizatsiyaning ratsionining asosidir, bundan mustasno va raquo. Masalan: & laquoJavdar noni, Daniyadagi eng mashhur taom - bu bizning seldereylarimiz singari fermentatsiya. Va frantsuz oshxonasi sharobsiz yoki yapon oshxonasi bo'lmaganida nima bo'lar edi shoyu va miso, Koreys holda kimchi yoki soya sousi, karamsiz nemis oshxonasi va raquo. Boshqacha qilib aytadigan bo'lsak, qaerga borsangiz ham, u erda & rsquos & laquocold olovi & raquo (biz bu yaxshi ta'rifni amerikalik muallifning muhim kitobi "Cooked" dan oldik. Maykl Pollan).

Koji, ya'ni guruch yoki yozilgan emlangan Aspergillus oryzae

Koji rivojlangan fermentatsiya holatida

Bizning dietamizdagi tarixiy ahamiyatga ega bo'lganidan so'ng, yigitlar uchun Noma fermentatsiya - bu kelajak oshxonasining ustunidir. & laquoIt & rsquos kuchli bayonot & raquo, Redzepi 15 yil oldin Noma menyusiga dengiz kipriklari kiritilishi ham shunday edi: "o'sha paytda bu zebra go'shtini tayyorlash kabi g'alati edi. Ofitsiantlarni stolda kutib turish g'alati tuyuldi, hozir esa bu ko'plab restoranlarda qoida. Biz bunga aminmiz fermentatsiya - lazzatning kelajagi. Bakteriyalar, xamirturushlar va mog'orlar oziq -ovqat mahsulotlarini analogdan raqamliga aylantirishi mumkin, bu esa ta'mlar doirasini cheksiz oshiradi. Buni ko'p millatli vakillar allaqachon bilishadi va odamlar uyda tajriba o'tkazishi uchun fermentatsiya to'plamlarini yaratadilar.

Da Noma Endi nazariya va amaliyot o'rtasida o'zaro bog'liqlik bor: & laquoBiz dastlab fermentatsiyaning qanday ishlashi haqida umuman tasavvurga ega emas edik, bugun bizning menyularimizdagi har bir taomda achitilgan taom bor. Hammasi tasodifan boshlandi, biz 2008 yilda bezi krijovnikni tuzda saqlaganimizda, eski joy oldida langarlangan Test Kitchen qayig'ida. Endi fermentatsiya - bu bizning restoranimizning haqiqiy ustunidir, bu bizni ovlashdan ko'ra ko'proq, odamlar odatda bizni taniydi va raquo.

Agar bu dalillar o'quvchida hech bo'lmaganda kichik taassurot qoldirgan bo'lsa, keyingi qadam uni sotib olishdir Noma fermentatsiya bo'yicha qo'llanma. Kitob 7 xil fermentatsiyaga va bitta turga bag'ishlangan: sut kislotasi, kombucha, sirka, koji, miso, shoyu, garum ortiqcha qorayganmeva va sabzavotlar bir xil fermentatsiya jarayonining natijasi emas, lekin umumiy jihatlari ko'p. G'arbda tez -tez uchraydigan alkogol, tuzlangan go'sht, non yoki pishloq, mahsulotlar haqida hech narsa aytilmagan. Rene Redzepi U asosan boshqa olamlarning urf -odatlariga e'tibor qaratadi, ayniqsa Sharq va ndashda u dengiz o'tlari va chumolilar bilan shug'ullangan va bu tamoyillarni o'zining mahalliy xom ashyosiga qo'llaydi. U o'z ta'rifini aniqlash uchun boshqa joyga qaraydi mikrob terroir, cheksiz salohiyatga ega bo'lgan ajoyib tushuncha.

Oqqush garum Noma. Garum & ndash ikkilamchi fermentatsiyaning natijasi, aralashmasi koji va hayvon oqsillari & ndash allaqachon tahlil qilinganApicius& rsquos & quotDe re coquinaria & quot; 2 ming yil avvalgi kitob

460 sahifali jildda har bir achitilgan mahsulot tarixiy nuqtai nazardan tahlil qilinadi, uning ilmiy vazifasi va ta'mi jihatidan uning xususiyatlarini aniqlashga harakat qilinadi. Unda texnik shartlar tushunarsiz bo'lgan ko'rsatmalar emas, balki ko'rsatmalar va soddalashtirishlar mavjud. U sutda achitilgan olxo'ri, qora, mumli sholg'omgacha bo'lgan o'nlab preparatlarni birlashtiradi Gammel dansk qahva uchun sirka shoyu. & laquoFermentatsiya har qanday lazzatni yaxshilaydi & raquo, va'da beradi daniyalik oshpaz. & laquoSizning harakatlaringiz natijasini tatib ko'rsangiz, siz & raquosiz qila olmaysiz.


Markaziy Virjilio Martinez

Narxi 85,00 AQSh dollari Narxi 79,95 AQSh dollari Narxi va evroi 49,95

Sovg'a variantlari kassada mavjud

Oshxona dunyosida eng mashhur bo'lgan iste'dod egalaridan biri bo'lgan perulik oshpaz Virjilio Mart va Yakutenezning ajoyib taomlari.

Taniqli peru oshpazi Virjilio Mart va Yakutenesning ushbu ajoyib monografiyasi Limadagi markaziy restoranda o'zining innovatsion va hayajonli ta'm menyusiga amal qiladi. Balandlik bo'yicha tuzilgan har bir bobda shaxsiy insholar bilan birga retseptlar, taomlar va hujjatli fotosuratlar ajratilgan. Uning sayohatlari va oshpazlik hayoti uning erining biologik xilma -xilligiga bo'lgan cheksiz qiziquvchanligi va ishtiyoqidan kelib chiqadi.

"Markazda biz ekotizimlarni pishiramiz." & mdashVirjilio Mart va Yakutenes

Xususiyatlar:

  • Format: qattiq disk
  • Hajmi: 290 x 250 mm (11 3/8 x 9 7/8 dyuym)
  • Sahifalar: 288 pp
  • Tasvirlar: 150 ta illyustratsiya
  • ISBN: 9780714872803

Virjilio Mart va iacutenez butun dunyodagi restoranlarda ovqat pishirgan va 2009 yilda Limada Central ochgan. 2013 yilda u "World & rsquos 50 Best" ro'yxatida debyut qildi va 2015 yilda u 4 -o'rinni egalladi va Lotin Amerikasida birinchi oshpaz deb topildi. U Perudagi mahalliy taomlarni hujjatlashtiradigan Mater Iniciativa kompaniyasining asoschisi. Londonda u Lima va Lima Floral restoranlarini boshqaradi. U Peruda yashaydi.

Netflix hujjatli serialida namoyish etilgan Oshpazlar stoli

Bon Appetit, Bloomberg Pursuits, Domino, Food & amp Wine, Four, La Repubblica, Lucky Peach, Saveur, Vogue va Wine Enthusiast va New Worlder va Vice Munchies -da Heritage Radio va WBUR - On Point, Bostonda eshitilganidek.

Yuz yillar davomida Peru biologik xilma -xilligi minglab noyob ingredientlarning yashirin xazinasi bo'lib kelgan. Bugungi kunda, Peru Amazonkasida, cho'llar, Andlar, Altiplano va ularning barcha ekotizimlari, xinoa va mahalliy kakao kabi ba'zi ingredientlar allaqachon butun dunyo bo'ylab sayohat qilishmoqda. Kichkina oshpazlar guruhi har bir ingredientning imkoniyatlarini, Peruning har bir muhitini tinglashni, hidlashni, teginishni, o'rganishni-mutlaqo zamonaviy, o'ziga xos va peru taomlarini tayyorlash uslubini har qachongidan ham chuqurroq o'rganishni xohlashdi. Bu yosh va erkin oshpazlar ijodiga etakchi - Virjilio Mart va iacutenez. Agar siz Peru va uning xazinalarini eng zamonaviy versiyasida kashf qilishni, noyob biologik xilma -xilligimizni his qilishni, ko'p madaniyatli jamiyatimizni nishonlashni va o'z madaniyati bilan faxrlanadigan yosh peruliklarning ruhini tatib ko'rishni istasangiz, bu kitob - buni amalga oshirishning eng zo'r usuli. Yilda Markaziy, Virjilio sizni Tinch okeanidan tog'li Andlarga sayohat qilib, Peru ingredientlarining sehrini kashf etadi. " —Gast va oacuten Acurio of Astrid & amp Gast & oacuten (Lima, Peru)

"Markaziy Bu Virjilioning individual yurak urishidan va xohish -istak haqida hikoya qilish istagi haqida. Uning kitobida madaniyat va ijodkorlik orqali erishilgan nufuzli zarba tasvirlangan. " —Andoni Luis Aduriz Mugarits (San -Sebastyan, Ispaniya)

"Virjilio Mart va iacutenez, Peru oshxonasi haqida hamma tasavvurida bo'lgan narsani hal qilmaydi. U o'z madaniyatini qabul qilishning boshqa usulini topish uchun noma'lum, unutilgan va rad etilganlarga chuqur qaraydigan oshpaz. Virjilio Buyuk tabiatdan ilhomlangan Peru oshpazlik madaniyatining boshqa tomonini ochib beradi: bu noyob joyning keng landshaftlari va xilma -xilligi. U oshxonasini noma'lumlarga ochishdan qo'rqmaydigan, kuzatuvchi. Virjilio Peru oshxonasini tushunishning bir yo'lini emas, balki ko'pchilikni tanlaydi va bu izlanishlar natijasida u Peruga asrlar oshiq bo'lgan donolikni yaxshi ovqatlanish orqali qaytaradi. " —Osteria Francescana Massimo Bottura (Modena, Italiya)

"Biz oshxonamizda qilayotgan ishimiz go'zallikni kelajak avlodlar uchun meros sifatida yaratish deb hisoblaymiz. Bu Virjilioning "Central" dagi ishi haqida - va biz bilamizki, o'quvchilar bu tuyg'uni his qilishadi. " —Dominik Krenn Atelier Krenn (San -Frantsisko, AQSh)

"Verjilio va uning markazidagi jamoasi qadimiy an'analar, go'zallik va o'z mamlakatining pishirish yaxlitligini saqlab, oshxonaning mutlaqo yangi leksikoni. " —Blankalik Karlo Mirarchi (Nyu -York, AQSh)

"Markaziy ishtiyoq, halollik va bilimning guvohi - boshqalar bilan bo'lishishning saxiy sovg'asi. Virjilioning taomlari orqali men Peru madaniyati va odamlari haqida ko'p narsalarni o'rgandim, lekin, eng muhimi, men boshqalarning muhimligini va cheksiz kashfiyotlarning boyligini o'rgandim. Bu juda o'ziga xos kitob va Virjilio - ajoyib inson. " —El Celler de Can Rokadan Joan, Xosep va Xordi Roka (Jirona, Ispaniya)

"Zamonaviy san'at galereyasi devoriga munosib taomlarni suratga olish va mashhur restorandan ajoyib retseptlar." & MdashPlitalar


Rene Redzepi: Ish davom etmoqda Rene Redzepi

Narx AUD $ 79.95 Narx CAD $ 84.95 Narx va evro49.95 Narx va funt 39.95 Narx T64.95 Narx USD $ 64.95

Sovg'a variantlari kassada mavjud

Dunyodagi eng yaxshi restoranda qanday qilib katta ijodkorlikka erishish mumkin?

Rene Redzepi butun yil davomida bu savolga javob berish uchun jurnal yozishga qaror qildi va natijasi - "Ish davom etmoqda: oziq -ovqat, oshpazlik va ijodkorlik haqida eslatmalar".

Bir kitobda uchta kitob, jurnal, retseptlar kitobi va "Ish davom etmoqda" kitobi Nomadagi kundalik hayot haqida hikoya qiladi-yangi taomlarni tayyorlash sinovlaridan tortib 50 ta eng yaxshi restoran mukofotiga sazovor bo'lgan yutuqlargacha. Jurnal kitobning yuragi bo'lsa -da, u 100 ta yangi retseptlarni o'z ichiga olgan retseptlar kitobi va restoranning ichki ishi haqida ajoyib va ​​tez -tez hazil qilib turadigan 200 ta aniq tasvirni o'z ichiga oladi. oshpazlar.

Fikrli, tushunarli va jozibali Rene ijodkorlik, hamkorlik va shuhratparastlik haqidagi kuzatuvlarni birlashtiradi, bu asarni sevuvchilar uchun ham, umumiy o'quvchilar uchun ham qiziqish uyg'otadi. Xususiyatlar:

  • Format: qattiq va qog'ozli
  • Hajmi: 270 x 220 mm (10 5/8 x 8 5/8 dyuym)
  • Sahifalar: 648 sahifa
  • Tasvirlar: 300 ta illyustratsiya
  • ISBN: 9780714866918

"Bu uchta kitob Rene Redzepining gastronomik tasavvurini juda yaxshi aks ettiradi: o'ynoqi va shafqatsiz tasavvurga ega, mavsum va joyda chuqur ildiz otgan va toza, haqiqiy ingredientlarga sodiq. " —Elis Uoters

"Rene Redzepi, shubhasiz, dunyodagi eng nufuzli, provokatsion va muhim oshpaz. Bu kitob oshpaz hayotidagi bir yil, ijodiy jarayon va ko'pchilik tomonidan eng yaxshisi deb hisoblangan restoran haqida hikoya qiladi. " —Entoni Burdain

"Redzepi bizga kitobni berdi - yoki haqiqatan ham uchta kitob - bizni nafaqat maydonga olib chiqadi. lekin hamma eng yovvoyi joyga: uning aqli. Ajoyib, o'ylashga undaydigan va nihoyatda yoqimli o'qish. " —Daniel Barber

"F ** k me, u yaxshi oshpaz! " —Fergyus Xenderson

"Bu dunyodagi eng muhim oshpazlik aqllaridan biri haqida ajoyib, halol va nihoyat hayajonli tushuncha. " —Daniel Patterson

" Zo'r to'plam. Ajoyib retseptlar, samimiy rasmlar va bir yillik jurnal yozuvlari - bu Rene Redzepining so'nggi yangiliklaridan. Lekin bu "Noma" oshpazining uch jildli to'plamidagi eng yoqtirgan narsamiz emas. Paket dizayni - uchta monoxromatik va tekis minimalist qopqoqlar, ularning hammasi rang muvofiqlashtirilgan kauchuk tasma - bu sarlavhani (va uning barcha qismlarini) har qanday to'plam uchun majburiy qiladi. " — yoqimli ishtaha

" [Redzepi] dahosiga shubha yo'q. Uning idish -tovoqlarini qanday tasavvur qilgani haqida chuqur tushuncha. Bu erda [retsept] tanlovi Nomaning asosiy tabiiy texnikasini o'z ichiga oladi va shuning uchun ko'plab oshpazlar yuqori darajada pishiradi. Dunyodagi eng nufuzli oshxonalardan biriga nodir ko'rinish. " —Restoran

". Elita oshpazining obsesif hayotining xom, qiziqarli va innovatsion kashfiyoti. Lekin bundan ham ko'proq, bu ijodkorlik haqidagi kitob. " —San -Fransisko yilnomasi

". [Ish davom etmoqda] Redzepi nima qilayotganiga, u qanday qilayotganiga va buni qilish nimani anglatishiga samimiy qarashni shakllantiradi. Skandinaviya ingredientlari va g'oyalarining bu manzarasini o'rganish qanday qiziqarli. Kechki ovqat uchun pichan va chumolilarni eyishni va shirinlik uchun archa parfasini iste'mol qilishni orzu qilasiz. " —Oziq -ovqat va vino

Noyob va tushunarli, bu haqiqiy taomni sevuvchilarni zavqlantiradigan to'plam. " —Haftalik nashriyotlar

". Biznesdagi eng ijodiy menyulardan birini taqdim etishning intellektual va hissiy qiyinchiliklari haqidagi eng yaxshi portret. " —Iqtisodchi

"A oziq -ovqat nerdining orzusi. " —Vino ixlosmandlari

"[Ish davom etmoqda] yilning eng yaxshi oshpazlik kitobini tanlaydi, chunki u insoniy, samimiy va ilhomlantiruvchi. " —Taomlar jadvali


3. Frensis Mallmann

Agar siz Frensis Mallmannning "Oshpazlar stoli" bo'limini ko'rgan bo'lsangiz, ehtimol sizda bu haqda fikrlar bor edi. Mallmann Janubiy Amerikada yashaydi, uzoqroq vaqtni tanho joylarda o'tkazadi va olovda pishiradi. Esquire xabar berishicha, Mallmann va uning qizining onasi Vanina Chimeno 2016 yilda turmush qurishgan.

The New York Times xabar berishicha, 2017 yilda Mallmann Fransiyaning Aix-en-Provence shahrida Château La Coste restoranini, shuningdek, Chilidagi Montes Winery Estate-da Fuegos de Apalta nomli restoranni ochgan. Bundan tashqari, Mallmann har hafta gazetaga maqola yozadi, lekin ularning hammasi ovqat haqida emas va u filmlarni boshqarishga umid qiladi.


Oshpazlar plastinkaga ko'tarilishdi

Hozir men ushbu xatni yozayotganimda, Boliviyada yaxshi ishlangan restoran ishsiz mahalliy aholiga oshxonada ish topishga yordam beradi, Kolumbiyadagi oshpaz qurolli soqchilar bilan o'z mamlakatining urushgan hududlariga partizan jangchilari va sobiq FARCni olib kelish uchun missiyalarini bajaradi. pechka ortida isyonchilar. Oxirgi besh oy mobaynida Milanda Mishel yulduzli oshpazlarning uysizlar uchun chiqindilarini tayyorlaydigan to'liq ro'yxati bor edi. Clink Buyuk Britaniyadagi qamoqxona ichidagi restoran va yordamga muhtoj yoki qiyin ahvoldagi yoshlarni qabul qiladigan va ularga oshpazlik dunyosiga chiqish imkoniyatini beradigan bir qancha muassasalar.

Taxminan uch hafta oldin biz tashrif buyurdik Mesaredonda Mexiko shahridagi gastronomiya tanqidlari, bir kunlik tadbir bo'lib, u pazandachilik sanoatining eng yirik nomlarini birlashtirib, barqarorlikdan ijodkorlikka qadar hamma narsani muhokama qildi. Ushbu davra suhbatining birinchi ma'ruzasida biz tadbir davomida ta'kidlangan ba'zi asosiy mavzularga to'xtaldik, lekin hamma mavzularga tarqalgan va har qanday savol, sharh ichida qandaydir tarzda yashiringan, ko'pchilik tomonidan har xil ko'rinishda va bitta asosiy mavzu ko'tarilaverdi. yoki mavzu, u erda doimiy langar o'tirardi. Oshxonaning tashqarisida hozirgi oshpaz katta rol o'ynaydi. Oshpazlar va xaridorlarning ijtimoiy mas'uliyat motivatsiyasi endi har qachongidan ham kuchliroq bo'lib kelmoqda va oshpazning roli va biz uni qanday tan olishimiz keskin o'zgaradi.

Dehqonlarga o'z mahsulotlarining eng yaxshisini olishga yordam berish, odamlarni oziq-ovqat chiqindilarini tayyorlashda o'rgatish, tez ovqatlanish tarmog'ini o'zgartirish, butunlay yangi ingredientlarni o'rganish va uyga etkazib berish usullarini buzish. Oshpazlar yuqorida aytilganlarning barchasida ishtirok etishgan, lekin qariyalarni boqish uchun dasturlar tuzish - bu ularning vazifasi? Ular GMO ekinlariga qarshi kurashda yoki ba'zi odamlarning fikricha, kurashda yordam berishlari kerakmi? Sanoatlashtirish tufayli biz yo'qotgan ingredientlarning noyob turlarini himoya qilish ularning vazifasimi? O'z mamlakatlaridagi oziq -ovqat tanqisligini bartaraf etish, ijtimoiy salomatlik, semirish, ijtimoiy iqtisodiyot ustida ishlash? Ular hammamizga transgen o'simlik nima ekanligini va kelajakda bizning oziq -ovqat tizimimizga nima qilishi mumkinligini tushuntirishi kerakmi? Va bu savollar endi oshpazni kechasi uyg'oq tutadimi? Agar shunday bo'lsa, ertangi tushlik xizmatini rejalashtirishdan ko'ra ancha murakkabroq ko'rinadi.

"Men birinchi marta boshlaganimda, oshpazlar dahshatli muloqotchi edilar - bu aqlli, bilimli va yaxshi talaffuz qilingan oshpazlar paydo bo'lganidan xursand bo'ldim", deb e'lon qildi. Rut Reyxl, ovqat yozuvchisi oshpazlar retseptini ishlab chiqaruvchi mashinadan qimmatli xabarni olib yura oladigan odamlarga o'tish haqida gapirdi. "Oshxonadagi etakchilikning kelajagi ovqat tayyorlash bilan deyarli bog'liq emas", deb javob berdi Mishel Bras"Kelajak restoranining rahbari yangi darajadagi ijtimoiy javobgarlikka ega bo'ladi." Savol frantsuz oshpaziga video orqali berilgan Rene Redzepi. Boshqa holatda, Andoni Luis Aduriz tashkilotchisiga savol yubordi Enrike Olvera, "Sizningcha, biz kelajak avlodlarimizni qanday oziq -ovqat bilan ta'minlaymiz?"

Aynan shu mavzular oshpazlarni gastronomiyaning birinchi pog'onasida ushlab turibdi, ular o'z tadqiqotlaridan yoki lazzatlanishdan voz kechishmayapti, lekin ular jamiyat bilan birga harakat qilmoqdalar, biz hammamiz o'z atrofimizdagi ta'sirimiz haqida tobora ko'proq xabardor bo'lamiz. oshpazlar va ulardan keyin keladigan oshpazlar avlodi uchun, hozir o'z oshxonalarida mashg'ulot olib borayotganlar, Mesaredonada tomoshabinlar orasida o'tirganlar va uyda jonli efirni tomosha qilganlar, ular uchun bu odatiy hol, Ijtimoiy mas'uliyat oshpaz bo'lish nimani anglatishini anglatadi. Chunki biz ilgari aytganimizdek - oshpazning roli o'zgarib bormoqda va Millenniumlar uchun - Y avlodi deb ataladi - ular bu narsani paketning bir qismi sifatida kutishadi.

"Oshpaz - bu kompaniyaning bosh direktori - siz xodimlarni ishdan bo'shatib bo'lgunga qadar kuchaytirishingiz kerak - oshpazning davom etishi va ko'proq ish qilishiga imkon bering", degan qisqa javob, auditoriya a'zolaridan biri bu savolga javob berganida. va, ko'p hollarda, har doim o'z oshxonasida bo'lmagan oshpazning salbiy ma'nosi. Oshpaz, tabiiyki, restoranning g'isht va ohakidan uzoqlashmoqda, ular buni bir muncha vaqtdan beri qilmoqdalar, lekin kelajakda buni qanchalik shaffof qilish kerak bo'lsa, bu boshqacha. Bu oshpazlarga ta'sir qilishning boshqa yo'llarini o'rganish uchun haqiqiy erkinlikni berish uchun kerak.

Jair Telez dan Merotoro Mexiko shahridagi restoran mikrofonni ushlab, jasorat bilan oldinga qadam tashladi: "Oshpaz qachon shkafdan chiqadi va hamma idishlarni pishirmasligini, boshqa restoranlari va boshqa korxonalari borligini tan oladi? Nega oshpazlar buni tan olishmaydi? ” Har qanday sohada bo'lgani kabi, har qanday sohada ham, bu rolni qayta aniqlashga yordam berish uchun oshxonadan uzoqlashadigan bir nechta jasur odamlar bo'ladi va ba'zilari, albatta, o'zgarishlarni qabul qilmaydi. "Oshpaz ingredientlarni maydalashi, retseptlar tuzishi va yaxshi pishirishi kerak", deyishadi, lekin bu juda achinarli yo'l bo'lib tuyuladi - ko'p hollarda oshpazning maqsadi bizni boyitishga yordam berish emasmi?

Agar bu haqiqatan ham 21 -asrda oshpazning kelajagi bo'lsa, unda qo'shimcha ma'lumot, oshpaz uchun yangi usullar, ma'lumotlarga ega bo'lish va ularni ishlab chiqarish qayerda va qanday shakllanayotganida ishlash kerak bo'ladi. Oshpaz bo'lish nimani anglatishini ko'pchilikka qaraganda ko'proq tushunishga yordam bergan kishi - Rene Redzepi. O'tgan oy u Daniya hukumati bilan bolalar uchun ovqatlanish dasturini tuzishda yordam berishini ma'lum qildi va o'tgan hafta u oshpazlar ta'sirni davom ettirish uchun zarur bo'lgan ko'nikmalarni egallashi uchun ta'limdagi bo'shliqni ko'rayotganini ko'rsatdi. bizning kelajagimiz. U buni Yel universiteti bilan bir qatorda oshpazlar institutining ochilishi bilan amalga oshirdi: "Restoran devorlari yonidan ularning ta'siri davom etar ekan, etakchi oshpazlar o'rtasida yangi munozaralar yarating".

"Yel bilan hamkorlik qilish - bu bizning oshpazlarimiz hozir va kelajakda qanday ovqatlanishimizga ta'sir qilishi mumkin deb o'ylaymiz", - tushuntirdi Redzepi. "Buni universitetning fantastik merosi va ta'lim manbalari bilan birlashtirish, bizning fikrimizcha, oshpazlarning oshxona madaniyati, barqarorlik, inklyuzivlik va boshqalar kabi mavzularda yangi suhbatlarni boshlashda oshpazlarning etakchi rolini qaytadan ochib beradigan yangi bilimlar bazasini yaratishi mumkin. hurmat ».

Birinchi ishtirokchilar 2016 yilda institutga tashrif buyurishi kutilmoqda va Jonatan Xollouey, Yel kolleji dekani, ular dasturni "butun dunyodagi oziq-ovqat tizimlari oldida turgan ijtimoiy-iqtisodiy, ekologik va sog'liq muammolari haqida rahmdillik bilan tushunishlarini va doimiy o'zgarishlarga ilhom berishlarini" kutishlarini aytishdi.

Zikr bor edi Gustu Boliviyada - 32 ro'yxatda Lotin Amerikasidagi eng yaxshi 50 ta restoran, muvaffaqiyatli biznes va uning egasi Klaus Meyer - Noma asoschilaridan biri - ikki tomonlama ijtimoiy hujumda. Boliviyani boy biologik xilma -xilligi orqali targ'ib qilish, xuddi shunga o'xshash Gaston Acurio Peruda qilgan, ikkinchisi - restoran tomonidan ishlab chiqarilgan mablag'ni mahalliy oshpazlarni tayyorlashga sarflash. Jeymi Oliver Qirolicha MBE mukofotiga sazovor bo'ldi, bu asosan uning roli tufayli O'n besh restoranlar ishsiz yoshlarga oshxonada ishlash imkoniyatini taklif qilishdi. Keyin shunga o'xshashlar bor Daniel Patterson u yaqinda bosh oshpaz lavozimidan voz kechib, ochiladigan restoranlar tarmog'i bilan tez ovqatlanish sohasiga ta'sir qilish orzusini amalga oshirdi. Roy Choi.

Oshpazlarning ta'siri oshxonadan oshib ketayotganini ta'kidlash yangilik emas, lekin hozir ko'p oshpazlarning mas'uliyatni o'z zimmasiga olganini ko'rish yangilik. Ilgari, odatda, o'z yuragidan aziz bo'lgan loyihalarni, yoki ko'pchilikning nazarida, o'z brendini targ'ib qilishga yordam beradigan loyihalarni kamsitadiganlar bor edi. Endi ular rolni qizg'in qabul qilmoqdalar, ular BMTga taqdimot qilmoqdalar, yangi ingredientlarni kashf qilish uchun tadqiqot grantlarini olishmoqda, hatto o'z jurnallari, jurnallari va veb -saytlari bilan tahririy nashrlar olamiga qadam qo'ymoqdalar.

Bir necha yil oldin oshpazlar asta -sekin oshxonadan chiqa boshladilar, dastlab idish -tovoqlarni dasturxonimizga etkazib berishdi - o'z hikoyalarini tushuntirish, ovqatxonaga ulanish. Endi ular bizning dunyo tashkilotlari oldida turibdi, ular bolalarimizning ovqatlanishi va ovqatlanishini rejalashtirmoqdalar va kelajakda hamma vilkalarimizda nima bo'lishini shakllantirishga yordam berishmoqda. Oshxonaning eshigi keng ochildi va ular o'z ishlarini qilish uchun dunyoga uchmoqdalar. Keyingi safar biz restoran ochgan, ajoyib jamoa tuzgan va barchasiga uchishni o'rgatgan oshpazdan shikoyat qilganimizda, biz tashrif buyurganimizda oshxonada bo'lmaganini eslash kerakdir. Yoki, ehtimol, kimdir baqirsa, hammasi pishirishga yopishib olishi kerak.


Roca 's Honor, Redzepi 's ma'ruza va Scabin 's Playboy ko'rinishi

Dunyo qaysi restoranlar tayyorlanishini kutadi Dunyoning 50 ta eng yaxshi restoranlar ro'yxati 2012 30 aprel kuni London Gildhallida. S.Pellegrino va Aqua Panna homiyligidagi tadbir oshpazlik yilining eng katta kechalaridan biri bo'ladi va FDL sizga barcha harakatlarni jonli ravishda olib keladi - bizga tashrif buyurib, oldingi qatorda o'z o'rningizni zaxiralash kifoya. Facebook "da.

Shuningdek, biz sizni xabardor qilib turamiz, chunki soat eng yaxshi 50 ta eng yaxshi restoran yangiliklari.

Joan Roka - El Seller De Can Roka - Jirona

Joan Roka, dunyoga mashhur uchta aka -ukadan biri El Celler De Can Roca Ispaniyadagi restoran, oshxonadagi "ulug'vor" ishi uchun Gran -prini oldi.

Bu mukofot Xalqaro Gastronomiya Akademiyasi tomonidan berildi, chunki Gironadagi birodarlar Roka restorani Kataloniya va Ispaniya turizmining eng katta haydovchilaridan biriga aylandi va Joan mukofoti bilan "dunyoning eng yaxshi oshpazlari elitasiga qo'shildi". Birodar Rokaning restorani 2011 yilda dunyoning 50 ta eng yaxshi restorani ro'yxatida 2 -o'rinni egalladi.

Rene Redzepi - Noma - Daniya

Rene Redzepi, Dunyoning eng yaxshi restorani egasi, UCLAda "Ilm -fan va oziq -ovqat" turkumidagi "Lazzatlanish kashfiyoti" nomli ma'ruza o'tkazadi. Daniyalik oshpazga Amy Rowat va Lars Uilyams qo'shiladi Skandinaviya oziq -ovqat laboratoriyasi 7 may kuni nutq so'zlash uchun.


Rene Redzepi Avstraliyadan kelgan 5 ta qiziqarli tarkibiy topilmalarni baham ko'radi

Bilan Rene Redzepi Noma Avstraliya restoran 2 -aprel kuni o'zining oxirgi kechki ovqatini tayyorlamoqda, biz mashhur oshpaz bilan uchrashdik, u yil davomida eng ko'p muhokama qilingan taomlarni o'rganish, yangi ovqatlar tayyorlash va tayyorlash paytida duch kelgan qiziqarli ingredientlarni muhokama qildi. .

"Tanlash juda qiyin", - tushuntirdi Redzepi, "beshtasini tanlash deyarli mumkin emas. Men 50 xil narsani tanlashim mumkin edi. Qachonki siz hech qachon ko'rmagan ko'p narsalarni tatib ko'rganingizda, qaror qabul qilish qiyin bo'ladi. "

Mana, oshpaz va uning jamoasi duch kelgan bir nechta ingredientlar va siz oshpazning Instagram sahifasida ko'p narsalarni ko'rishingiz mumkin.

Monstera Deliciosa

"Bu pishgan banan va ananas aralashmasiga o'xshash ta'mga ega bo'lgan, lekin makkajo'xori kabi ko'rinadigan eng g'alati meva. Bu ekzotik mevalarning aralashmasidir, siz qaymoq bilan bir xil tuzilishga ega bo'lasiz. Agar pishmagan bo'lsa, bu siz uchun juda xavflidir. Bu sizning butun og'zingizni puflab yuborishi mumkin, lekin menimcha, siz juda zavqlanishingiz mumkin. Bu juda keng tarqalgan uy o'simliklari edi. mevani sindirib, uni qilichbozlik usuli sifatida ishlatar edi ».

"Tuzli kichkina poplar yapon kelpiga o'xshaydi, lekin keksa xilma, men uchun bu - men ko'rgan eng zo'r dengiz o'ti, ko'p umami. Biz ularni mayda marvaridlarga aylantirishga harakat qildik, ular cevichada juda yaxshi. Buni bulyon, tuzlamoq, ramenga qo'shish mumkin bo'lgan narsa deb o'ylab ko'ring - bu biz hozirgina ishlay boshlagan narsalardan biridir, men buni hech qachon ko'rmaganman, uni olish juda kamdan -kam hollarda, hatto bu erda Avstraliyada va ta'mi "voy" ga o'xshaydi. "

Barmoq ohaklari

"Barmoqli ohak - bu yangi Yuzu. Bu shunchaki ajoyib ingredient, men ularni ilgari Daniyada olganman, lekin siz bu erga keltira oladigan narsalarga o'xshamaysiz, juda ko'p navli va juda xushbo'y. Ularni vanil muzqaymoq yoki muzqaymoqda ishlatishni tasavvur qiling. tovuq, ceviche ajoyib bo'lardi. "

Tasmaniya qalampiri Berri

"Yog'ochning o'zi achchiqdir, agar siz tayoqchani chaynasangiz, siz ozgina achchiq ta'mga ega bo'lasiz - bir oz sichuan qalampiriga o'xshaysiz. Agar siz barglarni tishlasangiz, u achchiqroq bo'ladi, siz yangi rezavorni tatib ko'rishingiz kerak. Barglari shunday ko'p foydalangandan so'ng, sizda bu berry bor, u oxir -oqibat quruq qalampir no'xatiga aylanadi. Berryning ziravorlari shunchaki keladi va u erda qoladi. Bu juda ajoyib tarkibiy qism va menimcha, bu hamma joyda javonlarda bo'lishi mumkin, bu ajralmas bo'lishi mumkin. Bu erda oshxonaning bir qismi. Biz rezavorlarni selderey bulonida pishiramiz va bu ajoyib. O'simlikning gullari ham hayratlanarli, achchiqroq, gulli ».

"Suv yaqinidagi mangrovlarda, agar u past bog'langan bo'lsa, mangrov o'rmonining chetida va suv orasida juda loyqa bo'ladi. Agar siz bu erga kirsangiz, oyoqlaringiz 30 santimetr pastga tushadi va har xil hayvonlar emaklaydilar. Biz u erda loy qisqichbaqalarini tutish uchun nayza bilan yurgan edik va bir paytlar mahalliy aholining biri nimanidir bosib, qazishni boshladi va 40 graduslik hidli loydan bu mollyuskani chiqarib tashladi va men o'zimcha o'yladim, yo'q, yo'q Men bu narsani yeyman - mening signal signallarim o'chib ketardi. U oxir -oqibat uni olovga qo'yadi va "u hushtak chalganda tayyor" deb aytadi - men bunday narsalarni yaxshi ko'raman. Bug 'bu hushtak chalayotgan ovozni chiqaradi, u ochdi va bu katta bo'rtiq qisqichbaqa menga tikilib turdi, lekin men bunga rozi bo'lmadim, lekin men bu oshpaz oshpaz bo'lishni xohlamadim. u pastga tushdi va bu men hayotimda sinab ko'rgan eng shirin baliq qobig'i edi juda hayajonli narsa sifatida. "

Those who want to have a taste of the ingredients Redzepi speaks about still have a chance to get a table at Noma Australia thanks to a charity auction being held to raise funds for Oz Harvest. The dinners will take place on April 2nd and are being auctioned on Ebay.


Qismlar

In our new podcast, Melissa Clark makes a simple and slightly sinful Lemon Vanilla Rice Pudding for her mom – in the Instant Pot.

654: The Oyster King and the Seagull Test

Let’s dive into oysters: we’ll talk about how they’re grown, the history of a surprising oyster king, shucking with a pro, and grief in a half shell.

10: Grown-Up Chicken Tenders

For all of you parents who have snuck a bite off your toddler’s chicken finger, Melissa is looking out for you with her recipe for Crispy Chicken Cutlets with Kumquats and Cranberries. Plus, mise en place in real life, why you should always spice in layers, why the order you dip is essential, an amazing frying technique, and yet another reason for a trip to IKEA.

9: Dueling Sheet Pans

If one sheet pan is good, then two is better, as proved by this week’s recipe for Roasted Sausage and Cauliflower with Cumin and Turkish Pepper. Melissa explains the method behind the potential madness of the double sheet-pan approach, why you should think about how big your bite is, the diversity of doneness, and the times when Greek yogurt just won’t cut it.

670: René Redzepi – Fermentation, Inspiration and the Balance of Life

Chef René Redzepi on how fermentation is the future of great cooking, Noma's global influence, and his work/life balance.

8: Shake Your Way to a Better Salad

Melissa is joined in the kitchen by her pal, celebrity photographer Melanie Dunea, for a lesson in making the perfect Simplest Green Salad. Melanie asks the real questions: do you wash the prewashed greens? What’s the best way to mince garlic? What’s the best tool for tossing? Together she and Melissa mix up a “shaky-shake” salad dressing that will last a week in the fridge. This episode makes it easy to get a salad on your table every single night of the week.

Diana Henry on Oven Cooking

Cookbook author Diana Henry shares inspiration, techniques and recipes for quick weeknight meals cooked in the oven.


A logical next step

Now that the symposia have helped bring restaurateurs, chefs, farmers, manufacturers, and scientists together around one big table, MAD is hoping to expand its sphere of influence even more. Granted, many of MAD’s talks have been posted online, and they’ve also started MAD Mondays, a smaller, locally organized talk format held more frequently in cities like Copenhagen, New York, London, San Francisco, and Sydney… but Redzepi wouldn’t be Redzepi if he were content to rest on those laurels. MAD’s has started its biggest endeavour yet: 2019 MAD laid the foundation for the MAD Academy, a school that aims to support the hospitality and food industry with tools and knowledge for making positive change. This year, MAD invites anyone and everyone who actively works in hospitality to apply for a spot in one of two different five-day programs taking place in Copenhagen.